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    开封小笼灌汤包 、河南烩面 、胡辣汤 、土豆粉……河南这些小吃的行业标准 ,你了解多少?

    admin 2019-06-03美食杰

      5月25日 ,天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子》团体标准 。该团体标准详细规定了天津煎饼馃子的定义 、原料 、制作工艺要求 、标识 、包装等内容 ,其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38~45cm范围内 ,半成品保质期一般不超过一天 。

      6月下旬 ,在“2018中国面条博览会”上 ,兰州牛肉拉面行业协会会长马利民公布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》 ,规定了兰州牛肉拉面的店面标准 、服务标准 、操作标准 、安全标准等 ,规定牛肉拉面的原汤和水的比例不得大于1比2 。

      此外 ,湖南长沙的“臭豆腐标准”也呼之欲出 ,作为资深的“吃货” ,您对河南本地有名小吃的行业标准是否了解呢 ?

      □大河健康报记者龚振

      食品行业标准

      不同于食品安全标准

      在我国 ,因为每个地方的饮食文化不同 ,国家也不可能面面俱到 ,规定每一种食品的安全标准 ,但这需要相关的地方政府部门来完成此项任务 。

      《中华人民共和国食品安全法》第二十九条规定 :对地方特色食品 ,没有食品安全国家标准的 ,省 、自治区 、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准 ,报国务院卫生行政部门备案 。

      对于地方特色食品 ,没有国家标准的 ,地方政府的相关部门可以制定此种食品的安全标准 。需要注意的是 ,食品安全标准和食品行业标准是不一样的 。

      有关河南地方特色小吃的行业标准问题 ,本报记者咨询了多名从事河南餐饮监管的工作人员 ,各位餐饮监管人员都明确表示 ,河南省食药监局对河南特色小吃的监管 ,主要侧重于食品安全领域 ,有关行业标准的问题 ,需要进一步咨询河南省餐饮与饭店行业协会 。随后 ,记者联系到了河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林 。

      河南的小吃行业有没有标准呢?张海林表示 ,河南省餐饮与饭店行业协会制定的只是河南各类小吃的规范 ,而不是标准 ,当然也有例外 ,此前 ,河南部分小吃行业发布有行业标准 ,如开封小笼灌汤包等 。

      开封市质监局制定了

      小笼灌汤包子

      制作规程

      开封的小笼灌汤包子在河南极负盛名 ,也是国内外游客在开封的必点美食 。然而却有一些游客反映 ,个别不良商家蒸制出的包子有的没有汤 ,有的掉底露馅 ,这确实有损开封小笼灌汤包子的声誉 。

      为了使开封小笼灌汤包子制作有一个相对规范的标准 ,开封市质监局决定制定小笼灌汤包子制作规程 。他们所能参考的标准是10多年前开封第一楼食品加工厂制定的小笼灌汤包子企业标准 。但是这个企业标准不仅在形式上和结构上与标准化工作守则有不适应之处 ,内容上也与新形势下食品安全要求和生产规程有差距 。开封市质监局标准科的工作人员和检测中心的食品专家按照食品安全规范和标准化工作守则的要求 ,对第一楼的企业标准进行了补充升级 ,把规范性引用文件标准从原来的5个增加到25个 。在认真了解小笼灌汤包子制作过程后 ,又把和面 、制馅 、包制 、蒸制等步骤的细节要领全部归入规程中 。

      当前 ,这道名吃的制作规程要求 ,和面要“三软三硬” ,面团光滑 ,面质筋柔;馅要打得稀稠如粥 ,拉长丝不断;擀皮要外薄心厚 ,不偏不倚 ,做到包嘴不厚 ,包底不漏;捏制中每个包子要18~21个褶 ,均匀一致 ,封口严密 ,包嘴上没有疙瘩……

      开封市质监局相关负责人表示 ,“每一个地方标准的制定 ,都经过了多次起草 、修改和审核 ,非常烦琐 ,但是 ,我们觉得很有意义 ,因为这是关乎开封名吃的一件大事 。”

      郑州姐弟俩土豆粉

      探索制定行业标准

      2014年年底 ,郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司(简称姐弟俩公司)推出新工艺生产的土豆粉 ,由于透明新粉在外形和颜色上与传统白色土豆粉完全不同 ,引发当年的“换粉风波” 。对此营养学专家 、省营养学会常务理事 、郑州市中医院副院长薛玉珠表示 ,如果透明新土豆粉真的是利用先进设备直接把土豆轧制成粉条 ,那么是很符合餐饮营养化 、健康化发展趋势的 。这不仅解决了规模化问题 ,而且使土豆粉更新鲜 ,保留更多营养 ,这种大胆尝试值得称赞 。

      经过讨论 ,大家一致认为 ,标准化是餐饮企业规模化 、品牌化发展的必经之路 ,也是一个行业成熟 、稳定的标志 ,但也要充分考虑业态的实际情况 ,做到适度标准化 。

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